张巧娥 博士 宁夏大学
2010-10-20
影响肉牛生产性能的因素：
肉牛的产肉能力和肉品质量受多种因素的影响，其主要影响因素为品种、类型、年龄、性别、饲养水平及杂交等因素。
品种和类型的影晌：牛的品种和类型是决定生长速度和肥育效果的重要因素，两者对牛的产肉性能起着主要作用。从品种和生产类型来看，肉用品种的牛与乳用品种牛、乳肉兼用品种牛和役用品种牛相比，其肉的生产力高。这不仅表现在它能较快地结束生长期，能进行早期肥育，提前出栏，节约饲料，能获得较高的屠宰率和胴体出肉率，而且胴体所含的不可食部分(骨和结缔组织)较少，脂肪在体内沉积均匀，大理石纹状结构明显，肉味优美，品质好。不同品种间比较表明:肉用牛的净肉率高于中国黄牛，中国黄牛则高于乳用牛。
从体型来看，牛的肉用体型越明显，其产肉能力也越高。断奶后在同样条件下，当饲养到相同的胴体等级时，大型晚熟品种(如夏洛来牛)所需的饲养时期较长，小型早熟品种(如安格斯牛)饲养时期较短，出栏早。根据对300头牛的饲养试验，断奶后在充分饲喂玉米青贮料和玉米精料的条件下，饲养到一定胴体等级时(体脂肪达30％)，夏洛来牛平均需200d(体重达522kg)，海福特牛需155d(470kg)，安格斯牛需140d(442kg)，平均日增重分别为1.38kg,1.33kg和1.28kg。
杂交对提高肉牛生产能力的影响：无论品种间杂交还是改良性杂交，其后代均表现出良好的杂交优势。研究表明:肉牛品种间杂交，其后代的生长速度、饲料转化效率、屠宰率和胴体产肉率等明显增加，较原纯种牛多产肉10%-15％，甚至高达20％。用国外肉牛品种改良中国黄牛，其后代的肉用生产性能较当地牛可提高5-15％。实践证明，轮回杂交和三元杂交的效果要优于二元杂交。
性别与去势：牛的性别对肉的产量和肉质亦有影响。一般来说，母牛的肉质较好，肌纤维较细，肉柔嫩多汁，容易肥育。过去习惯对公犊去势后再肥育，认为可以降低性兴奋，性情温驯、迟钝，容易肥育。但近期国内、外的研究表明，胴体重、屠宰率和净肉率的高低顺序为公牛、去势牛、母牛。同时，随着胴体重量的增加，其脂肪沉积能力则以母牛最快，去势牛次之，公牛最慢。育成公牛比阉牛的眼肌面积大，对饲料有较高的转化率和较快的增重速度，一般生长率高，每增重1kg所需饲料比阉牛平均少12％，因此公牛的肥育逐渐得到重视。
对于采用公牛或阉牛肥育，还因饲养方式和饮食习惯而异。美国的肉牛胴体质量等级其中的一个重要依据是脂肪沉积，故以饲养阉牛为主;欧洲共同体国家以规模饲养的专业为主，多为"一条龙"的饲养方式，且在肉食习惯上注意并喜食瘦肉，所以以饲养公牛为主。日本讲究吃肥牛肉，以养阉牛为主。
年龄的影响：牛的年龄对牛的增长速度、肉的品质和饲料报酬有很大影响。幼龄牛的肌纤维较细嫩，水分含量高，脂肪含量少，肉色淡，经肥育可获得最佳品质的牛肉。老龄牛结缔组织增多，肌纤维变硬，脂肪沉积减少，肉质较粗又不易肥育。
从饲料报酬上看，一般是年龄越小，每千克增重消耗的饲料越少。因年龄较大的牛，增加体重主要依靠在体内贮积高热能的脂肪;而年龄较小的牛则主要依靠肌肉、骨骼和各种器官的生长增加其体重。 年龄越大，增重越慢，每千克增重消耗的饲料越多。
从屠宰指标而言， 在相同的饲养条件下，22.5月龄牛的屠宰率、净肉率、肉骨比最高，其次是18月龄牛，再次是13月龄牛。而眼肌面积则为18月龄大于22.5月龄牛，22.5月龄牛大于13月龄牛。国外对肉牛的屠宰年龄要求大多为:1.5-2.0岁，国内则为1.5-2.5岁。
饲养水平和营养状况的影响：饲养水平是提高牛产肉能力和改善肉质的重要因素。营养水平的好坏直接影响肉牛的生长、脂肪沉积、产肉量和肉的品质。若营养供给充足，就能获得较快的增重，只有育肥度好的牛，其产肉量和肉质才是最好的；若营养缺乏，势必影响肉牛的增重速度。
育肥期牛的营养状况对产肉量和肉质影响也很大。营养状况好、肥育良好的牛比营养差、肥育不良的成年牛产肉量高，产油脂多，肉的质量好。
环境因素：环境主要包括温度、湿度、饲养密度及卫生等几个因素，这些因素若不重视也会影响肉牛生产性能正常的发挥，尤其是对犊牛影响更为显著。适宜的温度有利于生长发育，温度过低会影响牛对饲料的消化率，从而降低生长速度，增加饲养成本，一般，育肥牛环境温度在5-21度较适宜，过高或过低都会引起牛体反应，造成体能消耗。
总之，牛的品种和类型，年龄和性别，饲养水平和营养状况以及杂交等对肉牛的生产性能均有很大影响。因此，在肉牛生产中，必须重视良种选育和杂交优势的利用。根据肉牛生长发育的特点，配合良好的饲养管理，选择适宜的屠宰时间等，则会极大地提高肉牛生产性能，增加经济效益。
国外肉用牛品种：
(1)中、小型早熟品种：如英国的海福特牛、安格斯牛等
海福特牛：7-12月龄的平均日增重，公牛980g，母牛850g。屠宰率为60-64%，经肥育后，可达67-70%，净肉率达60%。肉质嫩，多汁，大理石纹好。
安格斯牛：日增重约为1000g。早熟易肥，胴体品质和产肉性能均高。肥育牛屠宰率一般为60-65%。在国际肉牛杂交体系中被认为是较好的母系。
(2)大型品种：如法国的夏洛来牛、利木赞牛
夏洛来牛产肉性能好，屠宰率一般为60％-70％，胴体瘦肉率为80％-85％。该牛纯种繁殖时难产率较高(13.7％)。
利木赞牛肉用性能好，生长快，尤其是幼年期，8月龄小牛就可以生产出具有大理石纹的牛肉，牛肉品质好，肉嫩，瘦肉含量高。
(3)兼用品种： 西门塔尔牛、瑞士褐牛等
西门塔尔牛产奶量纯种可达4070公斤。育犊好，出生犊公牛45公斤、母牛40公斤，该牛肉质好、瘦肉多，屠宰率55-60%，肥牛达65%，净肉率55%。
瑞士褐牛年产奶量为2 500～3 800千克，乳脂率为3.2%～3.9%；18月龄活重可达485千克，屠宰率为50%～60%。
中国黄牛品种：秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛
秦川牛在中等饲养水平下，18月龄时的平均屠宰率为58.3％，净肉率为50.5%。母牛产奶量715.8kg，乳脂率4.70%。
南阳牛公牛肥育后，1.5岁的平均体重可达441.7kg，日增重813g，屠宰率为55.6%。3-5岁阉牛经强度肥育，屠宰率64.5%，净肉率达56.8%。
鲁西牛1-1.5岁牛平均日增重610g，屠宰率53-55%，净肉率47%左右。
晋南牛成年牛肥育后屠宰率可达为52.3%，净肉率为43.4%。母牛产乳量745.1kg，乳脂率为5.5-6.1%。
其他品种：
日本和牛是世界上公认的优秀肉牛品种，利用该品种所生产的牛肉品质也是独一无二的，其特点为：质地柔软、细嫩多汁，具有浓厚的牛肉风味，牛肉外观表现出具有极强的大理石花纹，呈多星状像雪花一样均匀有致的分布在牛肉中，鲜嫩可口，称得上是牛肉产品中的极品。
一般每千克和牛肉售价6000日元(6000÷100×6.9元)=414元），“顶级上等”和牛肉售价高达每100克8300日元，一头和牛的价格甚至要比一辆新款日本汽车还贵。
夏洛来牛是国际上肉牛杂交的主要父系。与西门塔尔改良牛的杂交为出口和涉外宾馆提供了大量的合格牛源，杂交公犊强度肥育之下平均日增重可达1200g。夏洛来牛在眼肌面积改良上作用最好，臀部肌肉发达。
在生产西冷和米龙等高价分割肉块具有优势。是一个体型硕大，骨量很大的牛种，要求的营养水平很高。
利木赞牛是国际上常用的杂交父系之一。它的优点是肌肉纤维细，肌间脂肪分布均匀，肉的嫩度好，但生长能力不如前两者，泌乳能力也差一些，用于第二或第三次轮回杂交，其后代难产率较低，在环境条件较差的地方，与顺产率高的牛种杂交后，母犊继续留作母本是比较好的组合。在我国，因为利木赞牛毛色非常接近黄牛，较受欢迎，在夏洛来牛和西门塔尔牛杂交的基础上进行下一轮的杂交也能获得较好饲料报酬的效果。
安格斯牛在我国，安格斯牛逐渐受到重视，因为它是中等体格，对黄牛改良后体高等增加不大，但这个牛种十分耐粗饲，比蒙古牛对严酷气候的耐受力更强。
皮埃蒙特牛意大利的新兴肉牛品种，以高屠宰率(70％)，高瘦肉率(82％)和大眼肌面积(可改良夏洛来牛的眼肌面积)，以及鲜嫩的肉质和弹性度极高的皮张而著名。
海福特牛是英国老牌的肉用牛品种之一。我国于1974年从英国引入，其改良牛生长良好，但体高改良不明显。
杂交改良牛的效果：
西杂牛 体躯深宽高大，结构匀称，体质结实，肌肉发达，乳房发育好。毛色一般黄(红)白花为主，花斑分布随代数增加而趋于整齐。西杂牛属乳肉兼用型, 在宁夏已形成成片的西门塔尔改良牛群。
利杂牛 背腰平直，体躯较长，后躯发育良好，臀部宽平，肌肉发达，四肢稍短粗，呈肉用体型。毛色黄色或红色。
夏杂牛 背腰宽平，臀、股、胸部肌肉发达，四肢粗壮，体质结实，呈肉用体型。毛色为草白或灰白，有的呈黄色。
肉牛的选型：
牛的外貌是体躯结构的外部形态，内部组织器官是构成牛外貌的基础。牛的体质是机体形态结构、生理功能、生产性能、抗病力、对外界生活条件的适应能力等相互之间协调性的综合表现。牛的体质与外貌之间存在着密切的联系。外貌鉴定是通过对肉牛体形外貌的观察，揭示外貌与生产性能和健康程度之间的关系，以便在养牛生产上尽可能的选出生产性能高、健康状况好的牛。
肉牛的理想体型呈“长方砖形”。在比例上前后躯较长，而中躯较短，全身粗短紧凑，肌肉丰满，皮肤细薄而松软，皮下脂肪发达，背腰，尻及大腿等部位的肌肉中间多沉积丰富的脂肪，被毛细密有光泽，属细致疏松型; 肉牛体躯产肉量基本上可以用目测和手摸的方式觉察出来，但生长速度、饲料转化效率就不是可以目测的。